Evolución de la NOM-070: 1994, 2004, 2016
NOM-070-SCFI-1994 (primera): definió mezcal pero no diferenciaba procesos. Permitía autoclave, molino mecánico y no reconocía ancestral.
NOM-070-SCFI-2004: ajustes técnicos menores.
NOM-070-SCFI-2016 (actual): clasificación tricotómica (ancestral / artesanal / industrial), nueva categoría de "madurado en vidrio" y restricciones más finas por agave.
Tres clases productivas
Mezcal ancestral
- Horno cónico de tierra.
- Molienda: mazo, tahona (piedra de caballo), no molino mecánico.
- Fermentación en cuero, madera o piedra.
- Destilación en olla de barro o tronco.
Mezcal artesanal
- Horno cónico o mampostería (no autoclave).
- Molienda: tahona o desgarradora mecánica permitida.
- Fermentación en madera/piedra (o inox también).
- Destilación en cobre o barro.
Mezcal industrial
- Cualquier técnica, incluyendo autoclave.
- Columnas de destilación.
- Mayor volumen, menor precio de venta.
Agaves permitidos por la NOM-070
La NOM permite cualquier especie de Agave mientras no esté reservada por otra DO (tequila solo azul, bacanora solo pacifica, etc.). Los más comunes:
- Agave angustifolia (espadín): 80-90% del mezcal producido.
- Agave potatorum (tobalá).
- Agave marmorata (tepextate).
- Agave karwinskii (madrecuishe, tobasiche, cirial).
- Agave rhodacantha (mexicano).
- Agave salmiana (verde, mano larga).
- Agave cupreata (papalote, Guerrero).
Categorías por añejamiento
- Joven/blanco: sin tiempo en barrica.
- Reposado: 2-12 meses en barrica.
- Añejo: ≥ 12 meses en barrica ≤ 1000 L.
- Madurado en vidrio: ≥ 12 meses en vidrio sin luz.
- Con abocante: con ingredientes adicionales (gusano, pechuga).
Los abocados (pechuga) son técnicamente categoría aparte porque agregan ingredientes al destilado pre-embotellado.
Requisitos de barrica bajo NOM-070
- Material: roble o encino.
- Capacidad máxima: 1000 L (mucho mayor que tequila).
- Ubicación dentro de zona DO mezcal.
- Trazabilidad del lote al productor.
- Sin aditivos disfrazados de aporte de madera.
Ver barricas para mezcal con recomendaciones específicas de formato y tostado.
Certificación ante el CRM
El Consejo Regulador del Mezcal (CRM) emite holograma por lote. Proceso:
- Inscripción al padrón (productor o envasador).
- Verificación inicial del palenque.
- Declaración de cada lote.
- Muestra enviada al laboratorio CRM.
- Análisis + emisión de certificado.
- Aplicación de holograma antes de comercializar.
A diferencia del CRT (tequila), el CRM tiene más flexibilidad para palenques tradicionales. Costo por holograma: $7-15 MXN por unidad según volumen.