NOM-070-SCFI-2016 y el Consejo Regulador del Mezcal
La NOM-070-SCFI-2016 regula la producción de mezcal y reconoce tres clases: ancestral, artesanal e industrial. El Consejo Regulador del Mezcal (CRM) verifica cumplimiento y emite el holograma oficial.
Tiempos mínimos en barrica
- Reposado: 2-12 meses en recipiente de madera.
- Añejo: mínimo 12 meses en barrica ≤ 1000 L.
- Madurado en vidrio: mínimo 12 meses en vidrio dentro de espacio sin luz (no es barrica pero se incluye).
El CRM admite madera de roble o encino. No hay restricción estricta de origen, pero sí de trazabilidad de la pieza.
Joven, reposado, añejo y madurado en vidrio-barril
La clase mayoritaria en volumen sigue siendo joven (sin barrica). Pero el añejo y, sobre todo, el madurado en vidrio-barril, están capturando los consumidores premium de exportación.
Madurado en vidrio-barril
Tendencia reciente: maduración en pequeñas damajuanas de vidrio y luego acabado corto en barrica (60-90 días). Preserva el agave pero suma matices de madera. Requiere barricas de 30-60 L con tostado muy ligero.
Roble blanco vs. encino mexicano
El encino mexicano (varias especies de Quercus mexicanas) es tradicionalmente usado por productores artesanales en Oaxaca y tiene identidad propia: taninos más rústicos, menor vainilla, perfil terroso y ahumado que complementa al mezcal.
El roble blanco americano es más neutro y dulce; se usa cuando se busca un mezcal más "internacional" y redondeado. Algunas marcas combinan ambos para un perfil balanceado.
Tostado ligero: por qué es el estándar en mezcal
El mezcal ya viene con carga ahumada del horno cónico y la destilación artesanal. Si la barrica tiene tostado fuerte, se suman notas de humo redundantes y el producto se satura. Por eso el estándar de industria es tostado ligero o medio-bajo, con carbonización apenas perceptible.
Consulta nuestra guía de curvas de tostado para ver recomendaciones de temperatura y tiempo para mezcal.
Agaves distintos requieren estrategia de barrica distinta
Un mezcal de espadín tolera más barrica que uno de tobalá silvestre, que es más delicado y se destruye con madera agresiva.
- Espadín: acepta 6-12 meses en roble ligero.
- Tobalá, tepextate, madrecuishe: máximo 3-6 meses, encino muy ligero o solo vidrio.
- Cupreata (Guerrero): perfil cítrico, tolera roble blanco medio.
- Arroqueño, tobasiche: maridan con encino tradicional.
Envío y trazabilidad para DO mezcal
Enviamos a los 9 estados con DO mezcal. Cada barrica incluye certificado de madera, lote grabado y documentación compatible con el registro del CRM. Para palenques pequeños en Santiago Matatlán, San Luis del Río o Tlacolula, coordinamos entrega directa.
Si tu zona es Oaxaca, revisa nuestra página dedicada a Santiago Matatlán.