Glosario del Destilador

Porcentaje de alcohol por volumen en una bebida, medido a 20°C. En México se indica como % Alc. Vol. en etiqueta.

Nivel de carbonizado extremo (#4 o re-char prolongado) donde la superficie interior queda con textura de piel de cocodrilo. Tiempos de 5-6 minutos. Usado en bourbon intenso.

Categoría de destilado con envejecimiento prolongado. En tequila: mínimo 1 año en barrica ≤600L (NOM-006). En mezcal: >12 meses en madera (NOM-070).

Pérdida por evaporación durante el añejamiento. Promedio 2% anual en Escocia, hasta 4-5% en climas tropicales. Afecta volumen y proporción alcohol/agua.

Instituto australiano de investigación vinícola; autoridad mundial en protocolos de mantenimiento y curado de barricas.

Residuo fibroso del agave después de extraer los azúcares. Material orgánico que debe manejarse con permisos SEMARNAT.

Whisky americano que por ley federal (27 CFR 5.143) debe añejarse en barricas nuevas de roble carbonizadas, con entrada ≤125 proof. Solo se produce en EUA.

Género de levaduras contaminantes (Brett). Purdue advierte que una barrica infectada puede no esterilizarse y debe retirarse de servicio. Crítico en vino/cerveza.

Tapón que cierra el bunghole (boca) de la barrica. Puede ser de madera o silicona. La silicona es más confiable hoy en día.

Orificio en una duela por donde se llena, muestrea y vacía la barrica. Normalmente en la duela más grande (bulga).

Las dos tablas redondas que cierran los extremos de una barrica. También llamada 'testa' o 'fondo'.

Comprobante Fiscal Digital por Internet. Factura electrónica obligatoria en México. Para destilerías debe incluir complemento IEPS.

Carbonizado interior del barril por llama directa. Niveles #1 (15s) al #4 o 'alligator' (55s+). Obligatorio para bourbon.

Carbonizado ligero (~15 segundos de llama). Superficie mínimamente carbonizada. Notas sutiles y preserva carácter del destilado.

Carbonizado medio (~25-30 segundos). Balance madera/carbón. Aporta dulzor y notas de vainilla moderadas.

Carbonizado estándar bourbon ('Kentucky char', ~35-45s). Máximo balance caramelo/vainilla. El más usado en whiskey americano.

Carbonizado intenso ('alligator char', ~55s+). Superficie con textura de piel de cocodrilo. Notas profundas de caramelo ahumado.

Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios. Organismo mexicano que regula aviso de funcionamiento y registro sanitario de bebidas alcohólicas.

Certificado de aprobación de etiqueta emitido por TTB (EUA). Obligatorio para exportar bebidas alcohólicas a Estados Unidos. Tiempo aprobación: 30-90 días.

Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal. Organismo certificador del mezcal y protector de la DO Mezcal.

Compuestos aromáticos y de sabor (ésteres, aldehídos, alcoholes superiores) que se desarrollan durante fermentación y añejamiento. Definen el perfil del destilado.

El oficio y taller de fabricar barricas de madera. Un cooper (cooperero o tonelero) es el artesano especializado.

Ranura en el interior de las duelas donde encaja el fondo (cabeza) de la barrica. Zona crítica para hermeticidad.

Consejo Regulador del Tequila. Organismo mexicano con autoridad para certificar productores de tequila y verificar el cumplimiento de la NOM-006.

Proceso de rejuvenecimiento donde se raspa la capa de char agotada y se re-carboniza el interior. Puede extender la vida útil de una barrica hasta >50 años (Loch Lomond).

Protección legal de un producto vinculado a su zona geográfica. México protege tequila, mezcal, bacanora, sotol, charanda con DO.

Bebida obtenida por destilación de líquidos fermentados. Incluye tequila, mezcal, whisky, ron, vodka, ginebra, brandy, entre otros.

Tabla curva de madera que forma la pared cilíndrica de una barrica. Una barrica estándar tiene 30-35 duelas unidas por aros metálicos.

Almacén tradicional escocés con suelos de tierra y pocos pisos. Temperatura y humedad estables, favorecen maduración lenta y consistente.

Firma electrónica del SAT, autenticación digital obligatoria para trámites fiscales y sanitarios en México.

Grupo de taninos naturales del roble (castalagina, vescalagina) que aportan estructura y astringencia al destilado. Más abundantes en roble europeo que americano.

Nombre común de robles mexicanos (Quercus spp.). La NOM-006 permite su uso para barricas de tequila, aunque las especies son distintas a las usadas en coopería internacional.

Válvula o grifo para extraer líquido del barril, generalmente en la base.

Barrica usada previamente para bourbon. Después de 1 uso obligatorio en bourbon, se venden mundialmente. Aportan vainilla, caramelo y coco residuales.

Barrica usada previamente para jerez español. Aporta notas de frutos secos, miel y pasas. Muy usada en whisky escocés premium.

Barrica usada previamente para vino. Aporta notas frutales, taninos suaves y color. Usada en whisky, ron y tequila premium.

Categoría máxima de tequila/mezcal. Tequila: mínimo 3 años en barrica ≤600L. Mezcal: comparable según NOM-070.

Food and Drug Administration de Estados Unidos. Requiere Food Facility Registration para exportar alimentos/bebidas a EUA.

Proceso biológico donde levaduras convierten azúcares en alcohol. Etapa anterior a la destilación.

Número de llenado de una barrica en tu destilería. First fill = primer llenado (máxima actividad); second fill, third fill = llenados subsecuentes con menor extracción.

Etapa final de añejamiento donde un destilado ya maduro se transfiere a otra barrica (ex-sherry, ex-vino) por meses para añadir capas de complejidad.

Primera vez que tu destilería llena una barrica (aunque haya tenido contenido previo). Aporte máximo de roble al destilado.

Alcoholes superiores (isobutanol, isoamílico, propanol) generados en fermentación. En exceso son desagradables; bien gestionados aportan complejidad.

Patrón y densidad de las líneas anuales de crecimiento del roble. Grano cerrado (denso) = extracción más lenta y controlada.

Espacio de aire entre la superficie del líquido y el bung de la barrica. Crece con la pérdida del ángel.

Anillo metálico (acero galvanizado) que comprime las duelas manteniendo la forma cilíndrica y la hermeticidad de la barrica.

Impuesto Especial sobre Producción y Servicios. En México, las bebidas >20° GL pagan 53% IEPS. Requiere marbetes fiscales del SAT.

Compuestos aromáticos del roble (cis y trans whisky lactona) que aportan notas de coco y cremosidad. Más abundantes en Quercus alba americano.

Sinónimo de añejamiento. Proceso de transformación del destilado en contacto con madera a lo largo del tiempo.

Productor tradicional de mezcal certificado. COMERCAM registra individualmente a cada maestro mezcalero como parte del proceso de certificación.

Sello fiscal obligatorio del SAT que debe llevar cada botella de bebida alcohólica en México. Sin marbete, el producto es ilegal y puede ser decomisado.

Pérdida de volumen durante almacenamiento y producción. Incluye angel's share, absorción de madera y pérdidas operativas.

Destilado recién salido del alambique, antes de cualquier añejamiento. Incoloro y con notas muy crudas de fermentación.

Norma Oficial Mexicana. Las más relevantes para destiladores: NOM-006 (tequila), NOM-070 (mezcal), NOM-142 (etiquetado de bebidas alcohólicas).

Reacción química con oxígeno durante el añejamiento. Suaviza asperezas y desarrolla notas de frutos secos, caramelo y miel.

Ver Angel's Share.

Unidad americana de graduación alcohólica. 1 proof = 0.5% ABV. Bourbon requiere entrada ≤125 proof (62.5% ABV).

Roble blanco americano. La especie más usada para barricas de bourbon, whisky, tequila y ron. Alta presencia de tilosis = muy estanco.

Roble húngaro, alternativa económica al roble francés. Grano más abierto, usado en vinos y destilados de gama media.

Roble sésil europeo. Variedad favorita para barricas de vino tinto premium y cognac de alta gama. Grano más fino que Q. robur.

Roble pedunculado europeo. Común en Francia, España, Hungría. Más tánico y especiado que el americano. Muy usado en vino y cognac.

Almacén americano tradicional de madera con varios pisos y ricks (estanterías). Característico del bourbon. Ciclos térmicos extremos.

Llenado subsecuente en una barrica que ya fue usada anteriormente. Aporte de roble menor que first fill pero permite preservar mejor el carácter del destilado.

Categoría de tequila/mezcal con envejecimiento intermedio. Tequila: 2 meses a 1 año. Mezcal: 2 a 12 meses en madera.

Sistema de Administración de Marbetes del SAT. Plataforma digital donde se solicitan y gestionan los marbetes IEPS.

Servicio de Administración Tributaria. Autoridad fiscal mexicana. Gestiona RFC, IEPS, marbetes y facturación CFDI.

Documento oficial del Reino Unido que define las reglas del whisky escocés: maduración en roble ≤700L, mínimo 3 años, pérdida ~2% anual.

Segundo llenado de una barrica en tu destilería. Aporte de roble medio, ya con parte del contenido anterior absorbido.

Ver DCRC. Proceso de rejuvenecimiento: raspado interior + re-carbonizado.

Whisky o destilado embotellado de una sola barrica, sin mezclar con otras. Cada botella es única.

Dispositivo cerrado con llave donde el destilador verifica el destilado sin tocarlo. Originado en Escocia para control fiscal histórico.

Categoría de whisky americano (27 CFR) que debe añejarse al menos 2 años en barricas nuevas de roble carbonizadas, sin mezcla de otros whiskies.

Compuestos polifenólicos del roble que aportan astringencia y estructura. Clave en vinos tintos y destilados añejos.

Compuesto que causa el defecto 'corcho' en vinos. Puede generarse cuando el cloro del agua reacciona con lignina. Por eso nunca usar agua con cloro en curado.

Tercer llenado. Aporte muy moderado de roble, ideal para preservar el carácter del destilado sin sobre-madera.

Estructuras celulares que bloquean los vasos xilemáticos del roble, haciendo la madera impermeable. Abundante en Quercus alba; mínima en Q. rubra.

Calentamiento controlado del interior de la barrica sin llama directa (vs char). Niveles: ligero, medio, medio-plus, fuerte. Modula aromas y sabores.

Oficio y taller de fabricar barricas. También llamada cooperería. Los toneleros (coopers) son los maestros artesanos.

Organismo federal de EUA que regula bebidas alcohólicas. Requiere COLA para vender en Estados Unidos.

Compuesto aromático principal del roble que da notas de vainilla. Se libera más con tostado medio-fuerte. Presente en ambos robles pero dominante en Q. alba.

Residuos líquidos de la destilación. Muy regulados por SEMARNAT debido a alto impacto ambiental. Crítico en tequileras y mezcaleras.

Categorías de añejamiento de cognac/ron francés. VO (Very Old) ≥3 años; VSOP (Very Superior Old Pale) ≥4 años; XO (Extra Old) ≥10 años cognac / ≥6 años ron AOC.

Ventanilla Única de Comercio Exterior Mexicano. Plataforma digital para trámites de exportación e importación.

Almacén donde se añejan las barricas. El tipo (dunnage, rickhouse, paletizado) afecta significativamente el perfil final del destilado.

Proceso por el cual el destilado extrae compuestos de la madera durante el añejamiento. Depende de temperatura, ABV, superficie y tiempo.