La NOM-070-SCFI-2016 regula la producción, comercialización y etiquetado del mezcal en México. El organismo certificador es el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM), autorizado para verificar el cumplimiento y proteger la Denominación de Origen.
¿Qué es COMERCAM?
El Consejo Mexicano Regulador del Mezcal (COMERCAM) es el organismo encargado de certificar el mezcal, verificar productores, proteger la DO, registrar maestros mezcaleros y controlar la calidad del producto.
Zonas de Denominación de Origen del Mezcal
La DO Mezcal aplica a los siguientes estados:
- Oaxaca (el más importante, ~80% del mezcal producido)
- Guerrero
- Durango
- San Luis Potosí
- Zacatecas
- Guanajuato
- Tamaulipas
- Michoacán
- Puebla
Categorías de productor según NOM-070
Mezcal Artesanal
Permite: horno de pozo, molinos de tahona o rueda, mazos, fermentación en cuero/piedra/madera/barro, destilación en olla de cobre o barro.
Mezcal Ancestral
Más restrictivo. Solo permite: horno de pozo, molinos de mazos o tahona, fermentación en piedra/tierra/tronco/cuero, destilación en olla de barro exclusivamente.
Mezcal (industrial)
Permite equipos modernos: autoclaves, molinos mecánicos, tanques de acero inoxidable, columnas de destilación. Es la categoría menos restrictiva.
Registro del maestro mezcalero
COMERCAM registra individualmente a cada maestro mezcalero, documentando su experiencia, tradición familiar y técnicas. Este registro es parte de la identidad del producto final.
Barricas en la NOM-070
- Mezcal Reposado: 2 a 12 meses en madera que garantice inocuidad (sin restricción de tamaño/capacidad)
- Mezcal Añejo: más de 12 meses en madera, capacidad menor a 1000 L
- Mezcal Madurado en vidrio: más de 12 meses en vidrio (sin madera)
Ver nuestra guía de barricas para mezcal para recomendaciones específicas por estilo.
Comparación de categorías
| Aspecto | Artesanal | Ancestral | Industrial |
|---|---|---|---|
| Cocción | Horno pozo/mampostería | Horno pozo exclusivo | Autoclave permitido |
| Molienda | Tahona/mazo/mecánica | Mazo/tahona solamente | Molino mecánico |
| Fermentación | Madera/barro/tierra/cuero | Piedra/tierra/tronco/cuero | Acero inoxidable OK |
| Destilación | Olla cobre/barro | Olla de barro exclusiva | Columnas permitidas |
Para registrar tu destilería, contacta a COMERCAM en su sede principal en Oaxaca o en la representación de tu estado.
¿Necesitas asesoría con tus trámites?
No somos gestores, pero podemos orientarte con base en nuestra experiencia. También fabricamos las barricas que tu destilería necesita.