Mole Negro con Chocolate Reposado en Roble

Protocolo del experimento

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   Día -30 — Añejar el chocolate

   Rompe los 200g de chocolate de metate en trozos de 2 cm. Mete al barril 1L ex-mezcal/ex-tequila. Cierra. Almacena en lugar fresco (18-22°C) sin luz. NO refrigerar.

   Punto de control: El chocolate debe quedar suelto, sin compactar. Agita el barril una vez por semana.
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   Día 0 — Tostar chiles

   Limpia los chiles (quita venas y semillas, reserva las semillas). En comal caliente, tuesta los chiles 30 segundos por lado hasta que liberen aroma. NO quemar (amargan).

   Punto de control: Los chiles deben quedar flexibles y aromáticos, no quebradizos.
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   Hidratar chiles

   Sumerge los chiles tostados en agua caliente (no hirviendo) 20 minutos hasta que estén suaves. Reserva 1 taza del agua de remojo.

   Punto de control: Los chiles deben sentirse como hojas de papel mojadas.
4. 4

   Tostar semillas y especias

   En el mismo comal, tuesta por separado: ajonjolí (1 min), pepitas (2 min), almendras (3 min), nueces (3 min), cacahuates (3 min), las semillas de los chiles (1 min — cuidado, queman fácil).

   Punto de control: Cada uno debe oler tostado pero NO quemado.
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   Asar vegetales

   En comal o sartén seca, asa enteros: jitomate, tomate verde, cebolla en cuartos, ajo con cáscara. 8-10 minutos hasta que tengan piel ennegrecida en partes.

   Punto de control: Aroma a asado intenso.
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   Freír plátano y pan

   En manteca caliente, fríe el plátano macho rebanado y las tortillas/bolillo hasta dorar. Reserva.

   Punto de control: El plátano debe quedar caramelizado, no oscuro.
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   Licuar primer tanto

   Licua los chiles hidratados con un poco de su agua + jitomates + tomates + cebolla + ajo (sin cáscara) + canela + clavo + pimienta + comino + tomillo + mejorana + hojas de aguacate. Cuela.

   Punto de control: Pasta uniforme, ligeramente líquida.
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   Licuar segundo tanto

   Licua aparte: semillas + frutos secos + plátano frito + pan frito + 1 taza de caldo. Cuela.

   Punto de control: Pasta espesa color café claro.
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   Cocción mole

   En cazuela grande, calienta manteca. Vierte la pasta de chiles y fríe revolviendo constante 15 minutos. Agrega la pasta de semillas y cocina otros 15 minutos. Comienza a verter caldo poco a poco hasta lograr consistencia de crema gruesa. Sazona con sal.

   Punto de control: El mole no debe pegarse al fondo. Si lo hace, baja el fuego y agrega caldo.
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    Integrar chocolate añejado

    Agrega los 200g de chocolate añejado del barril, removiendo hasta disolver completamente. Cocina a fuego bajo otros 30-45 minutos para que todos los sabores se integren.

    Punto de control: El mole debe estar oscuro casi negro, brillante, espeso.
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    Servir

    Sirve sobre pollo cocido, guajolote o puerco. Espolvorea ajonjolí tostado encima. Acompaña con arroz blanco y tortillas calientes.

    Punto de control: El mole se ve brillante en el plato.