¿Por qué pasa?
Tres causas principales:
- 1. Bacterias acéticas (Acetobacter) que entraron al barril por aire. Convierten el alcohol en ácido acético.
- 2. Barril mal sellado: el aire entra y oxida el alcohol.
- 3. Bajo grado alcohólico (menos de 40% ABV): el alcohol no es suficiente para inhibir bacterias.
¿Es salvable el lote?
Depende del nivel de acidez:
- Acidez leve (sabor agrio sutil): mezcla con destilado fresco al 50%, mejora.
- Acidez media: se puede destilar de nuevo, recuperando alcohol.
- Acidez alta (sabor a vinagre claro): convertir en vinagre balsámico o tirar.
Prevención
Para evitar que se repita:
- Llenar el barril hasta el tope (sin espacio de aire).
- Sellar firmemente el bocho.
- Asegurar grado alcohólico mínimo de 40% ABV (idealmente 55-65%).
- Almacenar en lugar fresco (15-20°C). El calor acelera la oxidación.
- Inspeccionar el barril previo: si tuvo vinagre antes, NO usar.
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