LAB-038: Lager con Cacao de Tabasco en Barril — Cerveza-postre 100% mexicana
Cerveza-postre con cacao premium mexicano. La técnica de añadir cacao al barril (no al hervor) preserva los aromas volátiles que se perderían al cocinarlo.
Ficha del experimento
Una Schwarzbier (lager negra) con 200g de cacao tostado de Tabasco añadido al barril desarrolla notas de chocolate intenso sin lactosa, manteniendo limpieza de fermentación lager.
Cacao en granos enteros vs molido
Granos enteros: extracción más lenta, perfil chocolate-tostado limpio. Molido: extracción rápida pero turbidez visual y trozos en suspensión. Sweet spot: granos enteros 14 días.
Uso del barril en este experimento
Roble americano. La vanillina del roble se casa perfecto con el cacao mexicano.
Protocolo del experimento
- 1
Día 0 — Macerado
60 min a 67°C con maltas.
Punto de control: OG: 1.052 - 2
Día 0 — Hervor + lager
Hervor 60 min con Saaz. Enfriar a 12°C (lager fermenta frío). Inocular W-34/70.
- 3
Día 1-14 — Fermentación lager
Mantener 12-14°C constantes 14 días. Lager es lenta.
- 4
Día 14 — Al barril + cacao
Transferir cerveza al barril. Agregar 200g cacao en granos enteros (rotos a la mitad para mayor área).
- 5
Día 14 → 28
Cata semanal. El cacao infusiona poco a poco.
- 6
Día 28 — Embotellar
Filtrar restos de cacao con sifón. Priming sugar. 14 días carbonatación.
Errores comunes y cómo resolverlos
- ⚠ Cerveza turbia con cacao en suspensión
- → Usaste cacao molido. Próxima vez granos enteros.
- ⚠ Sabor a chocolate amargo seco
- → Cacao demasiado tostado o sobre-extracción. Reduce a 10 días.
Bitácora del Laboratorio
- 01.🧪 OG 1.052, FG 1.012. ABV 5.3%.
- 02.🍫 200g cacao Tabasco granos enteros, 14 días en barril.
- 03.📅 Día 21 cata: chocolate 8/10, café 4/10, vainilla 6/10. Excelente balance.
🍷 Maridaje y uso final
Postres con chocolate, brownies, helado de vainilla, mole negro reposado.
Conservación: 12 meses embotellada refrigerada.
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Preguntas sobre este experimento
¿Dónde compro cacao tostado Tabasco?
MercadoLibre o tiendas especializadas como Que Bo en CDMX. Marca recomendada: Cacao Wirikuta o Cacaoteca.
¿Puedo usar cacao en polvo?
No. El polvo industrial tiene aditivos. Solo cacao tostado en granos.
La ciencia detrás
El cacao tostado contiene teobromina, fenoles y ésteres aromáticos. En frío (lager), estos compuestos se extraen lentamente — el barril modera la velocidad y el oxígeno residual integra los sabores.
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