Aceitunas Mexicanas Curadas con Aceite Reposado en Barrica

Protocolo del experimento

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   Semana -8 — Romper aceitunas

   Con martillo o piedra, golpea cada aceituna ligeramente para abrirla (no triturar).

   Punto de control: Aceitunas con grietas pero enteras.
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   Semana -8 a -4 — Curar en salmuera

   En frasco grande: 1 kg aceitunas + agua suficiente para cubrir + 100g sal por litro de agua. Tapar con tela. Cambiar agua cada semana por 4 semanas.

   Punto de control: Aceitunas pierden amargor progresivamente.
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   Día -30 — Probar y enjuagar

   Cata una aceituna. Si está suave y sin amargor, listas. Enjuaga bien con agua fresca.

   Punto de control: Sabor balanceado, no amargo.
4. 4

   Preparar aceite saborizado

   Calienta aceite a 60°C (NO más). Apaga. Agrega ajo, romero, tomillo, chiles, pimienta, cáscara limón. Deja infusionar 30 min.

   Punto de control: Aceite verde-dorado aromático.
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   Embarrilar

   Vacía las aceitunas al barril 2L. Vierte el aceite saborizado encima. Asegúrate que las aceitunas queden CUBIERTAS por el aceite (sino se oxidan).

   Punto de control: Llena al 90%, aceitunas sumergidas.
6. 6

   Reposar 30 días

   Cierra. Almacena en lugar fresco (NO refrigerar — el aceite se solidifica). Agita cada 5 días.

   Punto de control: Aceite cambia color a oliva profundo.
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   Servir

   Pasa a frasco de vidrio bonito. Sirve con el mismo aceite. Como entrada con pan, en ensaladas o como aderezo.

   Punto de control: Color verde-marrón natural, brillante.