Qué es y por qué importa
NOM-070-SCFI es la norma oficial que regula qué puede llamarse "mezcal" en México y las categorías dentro.
Alcance técnico
Establece 3 categorías: ancestral (olla de barro), artesanal (olla alambique cobre), y mezcal (columna de destilación). Define uso permitido de barricas por categoría y tiempo mínimo de reposo para "añejo".
Beneficios comerciales
Protección de denominación de origen. Autenticación ante consumidores. Acceso a Consejo Regulador Mezcal (CRM) para exportación.
A quién aplica
Palenques y destilerías de mezcal en los 9 estados con denominación de origen: Oaxaca, Guerrero, Durango, Zacatecas, SLP, Tamaulipas, Puebla, Michoacán, Guanajuato.
Proceso para obtenerla
- Diagnóstico de brecha actual.
- Plan de implementación con consultor certificado.
- Capacitación del equipo interno.
- Documentación de procesos.
- Auditoría interna y correcciones.
- Pre-auditoría opcional con certificadora.
- Auditoría de certificación final.
- Mantenimiento anual con auditorías de seguimiento.
Costos y tiempos típicos
- Tiempo de implementación: 4-14 meses según certificación y complejidad.
- Consultoría: $5,000-40,000 USD.
- Auditoría: $2,500-10,000 USD primera vez.
- Mantenimiento anual: $1,500-4,500 USD.
- Horas-persona internas: 120-500 horas promedio.
Vinculación con otras certificaciones
Las certificaciones se complementan: HACCP es base, ISO 22000 integra gestión, FSSC 22000 añade robustez GFSI. CRT/CRM son específicas mexicanas. Un sistema maduro combina 2-4 certificaciones según el mercado objetivo.
Para export premium (Walmart USA, Tesco UK) lo común es HACCP + ISO 22000 + FSSC. Para tequila export USA: CRT + TTB compliance + HACCP mínimo.