La norma que manda: NOM-006-SCFI-2012
La NOM-006 es la norma oficial mexicana que regula cómo debe producirse y añejarse el tequila. Es obligatoria para cualquier productor que quiera llamar 'tequila' a su producto. Define con precisión las categorías, tiempos mínimos y capacidades de barrica permitidas.
Categoría: Tequila Blanco (sin añejar)
No pasa por barrica. Se embotella tras la destilación y reducción. Preserva todas las notas del agave destilado. No es objeto de la sección de barricas porque no se añeja.
Categoría: Tequila Joven u Oro
Mezcla de tequila blanco con una pequeña proporción de tequila añejado. Puede incluir aditivos permitidos (caramelo, extracto de roble, glicerina). Tiempo en barrica de la parte añejada: variable.
Categoría: Tequila Reposado
Mínimo 2 meses en contacto directo con madera (barricas o tanques de roble/encino). No hay restricción estricta de tamaño para reposado. Es la categoría más popular comercialmente. Desarrolla color ámbar claro y notas suaves de madera.
Categoría: Tequila Añejo
Mínimo 1 año en barricas de roble o encino. La barrica debe tener capacidad MÁXIMA de 600 litros. Esto es crítico: una barrica de 700L NO puede usarse para tequila añejo según la NOM. Color ámbar medio, notas más complejas.
Categoría: Tequila Extra Añejo
Mínimo 3 años en barricas de roble o encino. Misma restricción de máximo 600 litros por barrica. Es la categoría más premium, con color caoba profundo y complejidad aromática desarrollada.
Cristalino: la excepción reciente
El 'Tequila Cristalino' es un tequila añejo o extra añejo que pasa por un proceso de filtración con carbón para eliminar el color, manteniendo el perfil aromático. La NOM permite esta práctica bajo ciertas condiciones.
Barricas recomendadas para tequila
Las tequileras profesionales usan principalmente: (1) Barricas ex-bourbon de 200L de roble blanco americano - las más comunes, aportan vainilla y caramelo; (2) Barricas nuevas de roble americano - para tequilas que buscan impacto máximo; (3) Barricas de roble francés (para ediciones premium); (4) Encino mexicano - permitido por NOM pero menos común.
Fuentes: NOM-006-SCFI-2012 (DOF México). CRT — Consejo Regulador del Tequila.
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