Añejamiento de Mezcal: NOM-070, categorías y 'madurado en vidrio'

NOM-070: más flexible que NOM-006

La NOM-070 para mezcal es más flexible que la NOM-006 para tequila en cuanto al añejamiento. Permite más tamaños de barrica, más tipos de madera, e incluso categorías no basadas en madera (madurado en vidrio).

Categoría: Mezcal Joven o Blanco

Sin añejamiento en madera. Es la categoría más tradicional del mezcal, especialmente en la tradición oaxaqueña. Preserva todo el carácter ahumado y agavero sin influencia de roble. Muchos mezcales artesanales premium son jóvenes.

Categoría: Mezcal Reposado

Entre 2 y 12 meses en recipientes de madera que garanticen inocuidad. Nota importante: la NOM-070 no restringe el tamaño ni la forma de los recipientes, solo exige que garanticen la inocuidad del producto. Se requiere espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

Categoría: Mezcal Añejo

Más de 12 meses en recipientes de madera que garanticen inocuidad, con capacidad MENOR A 1000 LITROS (más permisivo que los 600L del tequila añejo). También requiere condiciones ambientales controladas.

Categoría única: Madurado en Vidrio

Esta categoría es exclusiva del mezcal y no existe en tequila. 'Madurado en vidrio' es mezcal estabilizado en recipientes de vidrio durante más de 12 meses, bajo tierra o en espacios con variaciones mínimas de luz, temperatura y humedad. El vidrio permite una evolución muy lenta sin aporte de madera. Ideal para preservar el carácter del mezcal.

Categorías por tipo de producción

Independiente del añejamiento, la NOM-070 define 3 categorías por proceso: (1) Mezcal Ancestral - usa hornos de pozo, molinos de mazos/tahona, destilación en olla de barro exclusivamente; (2) Mezcal Artesanal - más flexible en equipos, permite destilación en cobre; (3) Mezcal - categoría industrial con equipos modernos permitidos.

Barricas recomendadas para mezcal

Para mezcal reposado/añejo: (1) Barricas ex-tequila - más comunes en Oaxaca, perfil unificado ágave sobre ágave; (2) Barricas ex-bourbon - para perfiles más dulces; (3) Barricas nuevas de roble americano - para ediciones especiales con dominancia de madera; (4) Barricas pequeñas de 20-50L para ediciones ultra-limitadas y experimentación.